彩色豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的色泽。如制绿色豆腐可选用芹菜、萝卜缨和芹菜缨、辣椒叶、红薯叶等；制作黄色豆腐，可用胡萝卜等；制作红色豆腐，可用番茄来榨汁。

　　1、选豆浸泡。通过筛选与洗涤，除去大豆中的杂物和坏粒。浸泡用水量为大豆干重的5倍，浸泡时间冬天为10～12小时，夏天为4～6小时，泡豆时加食碱适量。

　　2、研磨制浆。豆泡好后捞起沥干5分钟，再放入清水中(清水用量为大豆干重的10倍)，加适量豆类消泡剂拌匀，然后均匀倒入打浆机料斗(可以用家用豆浆机)里开机磨浆，第一遍浆磨完后再重磨1遍，使大豆蛋白的溶解值达到90%以上。

　　3、榨取莱汁。选取新鲜的蔬菜、水果(因个人而异)，清洗干净，切碎捣烂，而后榨取汁液，过滤除去菜渣。如西红柿榨汁为玫瑰红，苋菜榨汁为紫色，韭菜榨汁为绿色，南瓜榨汁为金黄色。

　　4、先将豆浆烧开，将榨好的色汁倒入与豆浆一起拌匀。

　　5、三段冷冲。取干豆重5倍的清水，加葡萄糖酸内酯和石膏水混合液(配比为1∶1)适量，搅匀后分为三等份，分3次冲浆。第一次冲浆后10分钟进行第二次冲浆，再过7分钟第三次冲浆，然后静置，使豆浆完全凝固。冲浆是豆腐高产的关键工序，一定要掌握好三次冲浆之间的时间距离。

　　6、定型配色。将已凝固的颜色豆腐进行入模压水，至模底部无水渗出时即成五彩豆腐。

  ( 编辑：梁宁)